Comment faire un pruneau ?
Ramassage des prunes
Le ramassage des prunes est une étape importante pour la qualité future du pruneau.
Cependant, cette étape, aussi importante soit-elle, est très sensible aux pluies printanières, lorsque le prunier est en début de végétation. Il tolère mal les gels tardifs sur fleurs ou jeunes fruits. C'est sur des sols assez profonds et correctement drainés que les pruniers pourront exprimer tout leur potentiel. Les 180 à 360 tiges à l'hectare mises en place lors de la plantation produiront pendant plus de 60 ans mais leur production va baisser à partir d'une trentaine d'année.
Pour nous, le choix du porte greffe et du clone cultivé, la préparation et l’entretien du sol, la fertilisation, la taille de formation et la protection phytosanitaire (BIO pour notre cas) adaptée sont les clés d'une culture bien menée. Malgré cela, il existe une grande incertitude sur la récolte jusqu’à qu’elle soit… récoltée ! En effet, la prune est un fruit extrêmement sensible aux variations météorologiques.
Le ramassage est effectué en général du 15 août au 15 septembre, à cette période la prune atteint la maturité nécessaire pour obtenir un bon pruneau. Elle obtient cette maturité maximale une fois tombée de l'arbre, nous devons alors vérifier avec un réfractomètre (qui permet de mesurer le taux de sucre de la prune), et contrôler que la prune atteint 35 degrès brix. Le degré brix contrôle le taux de sucre d'un produit et ainsi nous décidons du moment où il faudra ramasser ces prunes.
Nous les ramassons entre 32 et 35 degrés brix. En dessous de 32 degré brix, la prune n’est pas assez sucrée et pas assez mûre. Au-dessus de 35 degrés brix, il faut les ramasser le plus vite possible puisque, trop sucrées, elles s'écrasent et pourrissent très vite.
Réception, agréage et séchage des prunes
Une fois les prunes ramassées, nous avons moins de 24H pour les passées dans un bain d'eau pour enlever toutes les feuilles, branches et toute autre souillure physique et les trier pour écarter toutes les prunes pourries, éclatées, écrasées pour ensuite les mettre à plat dans des claies.
Les claies sont ensuite mises dans les fours pendant 16h à 72°C. Les pruneaux qui ressortent sont mi-cuits (entre 30% et 35% d'humidité pour un pruneau mi-cuit).
Réception des pruneaux et son calibrage
Les paloxs de pruneaux mi-cuits sont ensuite pesés, puis leur qualité est contrôlée (30% d'eau, pas de moisissures, etc). Les contrôles effectués, ils sont calibrés (on compte le nombre de pruneau par 500gr) puis classés :
- Gros : 77/66 pruneaux pour 500gr
- Très gros : 55/44 pruneaux pour 500gr
- Géant : 44/33 pruneaux pour 500gr
- Super-géant :33/28 pruneaux pour 500gr
Le calibrage s'effectue sur un tapis vibreur, les plus petits tombant les premiers, puis en suivant. Les pruneaux mi-cuits sont donc ensuite stockés selon leur grosseur en chambre froide avant de se faire ensachés et pasteurisés pour un pruneau mi-cuit.
Le conditionnement des pruneaux
Les pruneaux sont conditionnés sous diverses poches : 375g, 500g et 1kg.
Nous vous proposons ainsi d’avoir un choix varié sur la quantité de pruneau que vous souhaitez.
Sa pasteurisation
La pasteurisation est le point le plus important pour le pruneau mi-cuit, c'est un point critique à absolument réussir pour la bonne conservation du produit sans conservateur. Elle est effectuée pendant une trentaine de minutes à 80°C. La pasteurisation finale permet d'assainir les pruneaux en détruisant la majorité de la flore banale et permet d'assurer la destruction totale de la flore potentiellement pathogène. Des sachets sont ensuite contrôlés pour savoir si il n'y a pas eu de défaillances au niveau du sachet (trous, déchirures de la poche, etc).
Etiquetage des sachets de pruneaux d'Agen bio
Les sachets pasteurisés, une fois refroidis, sont étiquetés, passés au détecteur de métaux, pesés une nouvelle fois et ensuite mis en carton. Un dernier contrôle visuel est fait sur les sachets puis sur les cartons.
Sur l’emballage, on nous impose notamment les indications suivantes :
- la dénomination du produit
- le calibre et le taux d’humidité
- l’adresse de la Ferme du producteur
- le poids net
- la date limite d’utilisation optimale (environ 1 ans)
- le logo AB et le logo IGP
Toutes ces indications sont présentes sur l'étiquette de nos produits.
Maintenant vous savez comment nous fabriquons nos pruneaux d’Agen mi-cuits bio !
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